Ακρυλαμίδιο – Προϊόν Καρκινογόνου Μαγειρικής

Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία η οποία όταν θερμαίνεται πολυμερίζεται.

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ανησυχία από την επιστημονική κοινότητα για την παρουσία ακρυλαμιδίου στα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα.

Το ακρυλαμίδιο θεωρείται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως μια αποδεδειγμένα καρκινογόνος ουσία για τον άνθρωπο και μπορεί να προκαλέσει νευροτοξικά και ορμονολογικά προβλήματα.

Η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει μια χημική αντίδραση κατά την οποία τα σάκχαρα που περιέχονται μέσα στα μαγειρεμένα τρόφιμα συνδέονται με κάποια αμινοξέα που υπάρχουν στα τρόφιμα.

Το αποτέλεσμα είναι ότι αυτή η αντίδραση, γνωστή και ως ‘’αντίδραση του Mailard’’.

Αυτή η αντίδραση είναι ικανή να προκαλέσει την παραγωγή του πολύ καρκινογόνου ακρυλαμιδίου, όταν το αμινοξύ που συμμετέχει στην αντίδραση είναι η ασπαραγίνη.

Όταν θερμαίνεται σε ψηλή θερμοκρασία ένα τρόφιμο πλούσιο σε αρπαραγίνη, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να προκαλέσετε την εμφάνιση του ακρυλαμιδίου.

Αυτή η ασπαραγίνη αντιπροσωπεύει:

40% των συνολικών αμινοξέων που περιέχονται στα τσιπς
14% στο σιτάλευρο
18% στα πλούσια σε πρωτεΐνες προϊόντα με βάση τη σίκαλη

Η δυτικού τύπου διατροφή με αυξημένη κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί επεξεργασία σε ψηλή θερμοκρασία, μας εκθέτει σε αυξημένες προσλήψεις ακρυλαμιδίου.

Εκτός από τα τρόφιμα, μπορείτε να βρείτε το ακρυλαμίδιο στον καπνό των τσιγάρων και σε προϊόντα οικιακής χρήσης, ομορφιάς, βιομηχανικής χρήσης και υφαντουργίας.

Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ουσιών που ονομάζονται πολύ-ακρυλαμίδιο και συμπλομερές ακρυλαμιδίου.

Αυτές οι ουσίες χρησιμοποιούνται από αρκετές βιομηχανίες για επεξεργασία, μορφοποίηση, φιλτράρισμα και τη σταθεροποίηση προϊόντων.

Μερικά παραδείγματα είναι:

η χαρτοποιία
εξόρυξη πετρελαίου
παραγωγή υφασμάτων
κατασκευή καλλυντικών
κατασκευή βαφών και συγκολλήσεων
πλαστικά είδη
γεωργικές βιομηχανίες
συσκευασμένα τρόφιμα
επεξεργασία νερού και λυμάτων.

Ποιες τροφές είναι ψηλές σε περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο;

Τηγανιτές πατάτες
Αρτοσκευάσματα
Καφές
Κονσερβοποιημένα τρόφιμα
Αμυλούχα σνακ

Συμπεριλαμβάνεται το ακρυλαμίδιο στις τοξικές ουσίες;

Η τοξικότητα του ακρυλαμιδίου έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει αρνητικά το νευρικό σύστημα και το αναπαραγωγικό σύστημα.

Διάφορες έρευνες υποστηρίζουν ότι τα υψηλά επίπεδα έκθεσης ακρυλαμιδίου μέσω εισπνοής μπορούν να συμβάλουν σε νευρολογικές βλάβες.

Η έκθεση σε αυτή τη χημική ουσία σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα που οφείλονται στη δυσλειτουργία του νευρικού συστήματος όπως:

Μυϊκή αδυναμία
Μούδιασμα στα χέρια και πόδια
Έντονος ιδρώτας
Αστάθεια
Κούραση

Το ακρυλαμίδιο μετατρέπεται σε μια ένωση που ονομάζεται γλυκιδαμίδη, η οποία έχει συνδεθεί με βλάβη στο DNA και μεταλλάξεις σε μελέτες τρωκτικών.

Ορισμένες μελέτες σε ζώα για την αναπαραγωγική υγεία υποδηλώνουν ότι η έκθεση σε ακρυλαμίδιο μπορεί να συμβάλλει στη στειρότητα και σε συμπτώματα αρνητικών συμπτωμάτων εγκυμοσύνης όπως:

σε μειωμένο σωματικό βάρος
μειωμένες εκκενώσεις
μειωμένα επίπεδα χημικών ουσιών που εμπλέκονται στη μετάδοση εγκεφαλικών σημάτων.

Μπορεί το ακρυλαμίδιο να προκαλέσει καρκίνο;

Ορισμένες μελέτες σε ζώα υποστηρίζουν ότι τα ψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου συνδέονται με την ανάπτυξη καρκίνου αλλά δεν είναι ακόμα σαφές πως αυτά τα αποτελέσματα ισχύουν για τον άνθρωπο.

Αυτές οι μελέτες διαπίστωσαν τοξικές επιδράσεις του ακρυλαμιδίου σε πολύ υψηλότερα επίπεδα από αυτά που παρατηρούνται σε τρόφιμα που καταναλώνονται συχνά.

Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) και η Αμερικάνικη Υπηρεσία προστασίας Περιβάλλοντος (EPA) χαρακτηρίζει το ακρυλαμίδιο ως «πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο».

Οι Ευρωπαϊκές και εθνικές αρχές συστήνουν την κατά το δυνατόν μεγαλύτερη μείωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και παρέχουν συμβουλές διατροφής σε καταναλωτές και παρασκευαστές τροφίμων.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε σύσταση σχετικά με τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.

Πως μπορείτε να αποφύγετε και να περιορίσετε την έκθεση;

Κατανάλωση τροφίμων μαγειρεμένα σε χαμηλές θερμοκρασίες

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν ορισμένες τροφές μαγειρεύονται σε ψηλές θερμοκρασίες.

Προτιμούμε το βράσιμο ή τον ατμό για το μαγείρεμα αμυλούχων τροφών.

Πρέπει να αποφεύγουμε τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο και τα κάρβουνα.

Όταν περιστασιακά επιλέγουμε μορφές μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, προτιμάμε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, ώστε να παραμένει υψηλό το ποσοστό υγρασίας στα τρόφιμα.

Αποφυγή των μεταποιημένων τροφίμων με ψηλά επίπεδα

Καταναλώστε ευρεία ποικιλία τροφών όπως:

φρέσκα φρούτα και λαχανικά
σπόροι και ξηροί καρποί
φρέσκα ψαρικά είδη
κρεατικά είδη ψημένα στο φούρνο και όχι στα κάρβουνα
όσπρια
βιολογικά αυγά.

Περιορίστε τα επεξεργασμένα και τρανς λιπαρά οξέα, τα οποία συχνά μαγειρεύονται σε ψηλές θερμοκρασίες και περιέχουν ψηλή ποσότητα ζάχαρης, τρανς λιπαρών, άλατος, τροποποιημένα άμυλα και έλαια.

Αποφυγή καπνίσματος

Όταν δεν καπνίζετε τσιγάρα, μειώνετε την έκθεση σας σε δεκάδες επιβλαβείς χημικές ουσίες όπως το ακρυλαμίδιο.

Το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου αναφέρει ότι οι καπνιστές εκτίθενται σε πολύ περισσότερο ακρυλαμίδιο από τους μη καπνιστές ακόμη και σε άτομα που εκτίθενται σε ακρυλαμίδιο από την κατανάλωση τροφών.

Έρευνες αναφέρουν ότι οι καπνιστές έχουν 3-5 φορές υψηλότερα επίπεδα δεικτών έκθεσης στο ακρυλαμίδιο στο αίμα τους από τους μη καπνιστές.

Διαβάστε επίσης: Φυσικά Τονωτικά Ροφήματα Υποκατάστατα του Καφέ

Δείτε επίσης: Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα